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流氓教师陈天明 为什么说腾冲的饮食在云南很特别? 小白的故事

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发表于 2019-11-24 23:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于参观者来说,腾冲是理想的玩乐之所。高黎贡山的存在,让这座西南小城兼具版纳的雨林风采和昆明的春城天气。古大理国,仿佛就是一座东方乌托邦。
可这里粗犷的饮食气概却完全出乎我的料想。从昆明、建水、芒市一途经来,味蕾始终连结在愉悦的高点。到达腾冲的第一天,舌头就感遭到了这座边境小城的粗犷风格:烧腊(下水)、铜瓢、土锅子,没有滇东南的精美调味,也没有傣族的浓墨重彩,腾冲饮食走的是大开大合的豪放门路,在深居简出的滇西,这实在有点“格格不入”。
刚起头心田难免失落,可待了一周今后,渐渐了解了这类不同背后的原因原由,才大白这座小城的怪异,并不止于它有云南最好的温泉。腾冲的饮食,是写在两个关键词之上的。
腾冲的饮食关键词之一:华夏

稀豆粉是腾冲毫无挂念的早饭之,不用特地寻觅,多到陌头巷尾到处可见。
第一次吃稀豆粉时,我就感应有些亲近,它让我想起了北京的面茶。别看只是一碗简单的糊糊,食材的成色怎样,第一口就心知肚明。面茶是用糜子磨成的面,而稀豆粉的主料是豌豆,磨成粉以后先炒再熬,吃时可加酱醋、腐乳汁、蒜汁,花椒油等十几种差此外调料。
为什么说腾冲的饮食在云南很特别?  美容
▲ 腾冲稀豆粉和北京面茶。图/西夏

我更喜好简单的调味,以致加一点盐和葱花就好,这样能吃出豆类的香味。腾冲人还喜好往稀豆粉里加饵丝、泡饵块——对于这些质地踏实的米食,我一睁眼实在吃不下去,最好的搭配还是油条,咔嚓切成几段,可泡可蘸,无愧于万能之选。
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▲ 稀豆粉泡油条。图/西夏

从云南归来几个月今后,我去了山东,偶然间吃到当地的早点“甜沫”(一种用棒子面熬成的咸粥)——假如面茶算稀豆粉的表亲,甜沫大要可以称作堂亲。相隔千里之遥的两种食品如此神似,让我确信它们之间必定存在着某种联系。

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▲ 山东的甜沫,跟稀豆粉有几分神似。图/sohu.com

现实上,腾冲简直是云南比力特别的地域。假如以西北-东南流向的元江别离全,元江的东北部是汉族聚居区,而元江的西南部,则属于少数民族聚居区——唯腾冲破例。明代朱元璋收复云南全境,大范围的军屯移民,使腾冲成为了离华夏最远的汉族聚居区。
明洪武年间,稀豆粉的建造技术,正是跟从汉人从中本来到此地的。
类似的食品并不是孤例。除了稀豆粉,腾冲的温顺古镇还有一种叫“脑筋”的食品。作为著名的“侨乡”,温顺的修建、饮食和一些传统的手工艺,无不彰明显华夏的印记。“脑筋”和稀豆粉一样,也是因“戍边”而生的饮食文化产物。
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▲ 温顺和太原“脑筋”,花开两朵,各表一枝。图/收集

此次发生共鸣的要属山西人了。老太原的“脑筋”,是一种用羊肉、山药、藕和黄酒等熬成的滋补汤羹。不知能否由于略发苦涩的味道并不讨喜,在移民们的重新归纳下,温顺脑筋酿成了一种甜汤。糍粑炸脆铺在碗底,中层是钱袋蛋,上覆烧肉丝、豆腐丝和蛋饼丝,末端浇上掺有红糖的米酒。对于背井离乡的人来说,最想记着的味道,到底还是甜。
这些因融合而生的食品,虽各有特点,也还是范围于腾冲这一方地皮。要说受华文化影响最完全,在云南省内走的最远的食品,非饵丝和饵块莫属。
云南人所说的“饵”,是用大米做成的不同形状的米食。最早由腾冲胡家湾人发现,鼎鼎著名的“大救驾”的传闻,就是从这里起头的。
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▲ 饵丝的质感,比米线更靠近于面条。图/收集

饵丝和米线最大的不同,在于密度酿成的口感不同。米线是用大米磨成米浆后,用呆板“榨”出来的,口感顺滑,含水量高,所以不扛饿,而齐截体积的饵丝却要踏实耐嚼很多。汪曾祺总结过:“不很饿,吃米线;倘要充腹耐饥,吃饵块或饵丝!笨杉馔嬉庥卸喽ケ。

历史上,华夏发生过频频大范围的南迁,人们因惦念故乡的面条却不得小麦,才因地制宜的发现白米线。作为滇西汉民最鳞集的聚居区,腾冲明显不满足于这样的替换,因而人们将蒸熟的米饭舂成坨,把米粑粑设想成面团,经过一番揉、擀,成片后再切成丝或条。这幅情形,如果被面条看到一安心生吃醋:这不是我畴前才华享用的报答吗,居然被大米篡了位。
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▲ 第一次吃腾冲大救驾(炒饵块)禁不住嘀咕,跟炒面片(右图)也太像了吧。图/收集

弄清了饵丝和饵块的根源,看到放杂菜一通炒的“大救驾”,也就不希奇它为何那末像北方的“炒面片”;吃到像面条一样踏实有嚼劲儿的饵丝,也就大白了移民们的良苦专心。一个地方的饮食风采,就是一部活生生的写在餐桌上的历史。

腾冲的饮食关键词之二:马帮

除了与华夏的文化勾联,腾冲饮食给人的另一个直观印象就是粗犷。这类粗犷,不是周边少数民族饮食的生猛或野性,而是大口吃肉大口饮酒的不拘小节。
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▲ 土烧腊馆,有点像北京已经消失了的“盒子铺”。图/西夏

我们住的酒店四周,有一家招坪艽蟮纳绽肮。此烧腊并非广东人的烧腊,而是传统的腾冲土烧腊。店里分门别类的摆着熏好的猪头肉、猪耳朵、肥肠、猪心、猪肚等十几个部位,有点像北京过去卖腌卤酱肉等熟食的“盒子铺”。尽情选上几样,店家浇上现成的卤肉汤,主食固然是饵丝、饵块或米线中的一种。这满满一大碗猪下水,卤煮跟它比都嫌秀气。
假如吃不惯以下水为主的土烧腊,还有烧肉卷粉。
烧肉即油炸猪肉,有肥有瘦,加上调料跟卷粉凉拌,是当地常见的小吃。由于天气炽烈,云南很多地方都喜好吃凉卷粉、凉米线之类。
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▲ 烧肉卷粉。图/西夏

腾冲的烧肉卷粉与建水的凉卷粉相比,荤料给的很是多,烧肉丝、肉皮,加上配料足有八九种,热热烈闹一大碗,但味道却不如设想中那末有条理。假如说滇东南的调味是刺绣,一针一线,有板有眼;那末腾冲的技术就像打补,直愣愣的拍上去,没给人留任何回味的余地。
腾冲饮食的粗线条,与一千多年来茶马古道的历史密不成份。作为茶马古道的冲要,腾冲自古迎来送往着马帮驮队。在1937年构筑滇缅公路之前,马帮是云南深山里最重要的交通运输方式。一队人马,数月行走,毗连起了人迹罕至的云贵和青藏高原。
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▲ 马帮老照片。图/收集

跋山涉水的赶马人,对食品最大的需求就是便于照顾和贮存,熏制的烧腊微风干肉也是以成为补充卵白质的首选。吃饭时,取出来剁成大块,焖上一大锅。假如遇上集市能买到鲜肉,也会顺便换换口胃。对于逐日体力消耗极大的赶马人来说,吃饱才是硬道理,底子没有条件挑剔口胃。

要想深度体验马帮的这类饮食文化,铜瓢牛肉暖锅是趾Λ挑选。跟这道“横菜”一比,适才的烧腊米线瞬间成了小打小闹。
潮汕牛肉暖锅的那套精美化分,在赶马人眼里远不如论斤吃的铜瓢牛肉来的实在。穿越于滇藏两地的马帮驮夫,动身时带上白族技术人打造的铜瓢,等到了藏区,质朴的藏民送上自家宰杀的牛,就地便可以来上一顿愉快畅快淋漓的红汤大肉。
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▲ 铜瓢牛肉暖锅。图/西夏

我们决议去吃铜瓢牛肉的那天,刚刚从火山公园爬下来,颤抖着两条腿,像两个精疲力竭的赶马人一样,盼着靠这顿大餐满血新生。
究竟果然没让人失望。牛肉和牛杂是提早炖好的、吃时再放到用香料熬制的汤底里入味。铜瓢的导热性能很好,在炭火的加持下,原汁原味的牛肉甚是过瘾,蘸上比韩餐小料还要丰富的调料,再点上一盘薄荷去油腻。一斤牛肉和牛杂的双拼,竟都被我们扫除殆尽。
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▲ 大口吃肉,是暖锅存在的意义。图/收集

现在人们吃暖锅,越来越讲求风雅,实在粗犷才是它的真本质。重庆暖锅离不开码头文化,涮羊肉兴起于蒙古行军,都是劳动阶级费尽心机缔造的美味。腾冲的这一顿火瓢牛肉,算是完全回归了暖锅的本质,吃的人尽情纵情。
坦白说,腾冲并不是云南最好吃的地方,但却给了我在云南最特别的一段履历,除了从异乡感受故乡的滋味,还能看到一个江湖。
文/西夏

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